現在、阿佐ヶ谷の飲食シーンを牽引している両氏だが、初めて出会った場所は荻窪で、今から2年ほど前の出来事である。当時、戸田氏は「神鶏」の荻窪店を経営しており、井上氏はティー・カンパニー（東京都国分寺市、代表取締役 月田賢氏）が運営する「オギクボバル」で店長をしていた。両店は荻窪駅の北口と南口で離れていたが、ともに地元で注目を集める店ということもあって、互いに刺激を与えあっていたそうだ。そして、荻窪で生まれた交流が結実して、今回、計らずも阿佐ヶ谷で、両氏が店をオープンすることになった。

そもそも戸田氏は、18歳の頃にバーデンダーとして、飲食業界にデビューをした。そこからバーを中心にキャリアを積んでいき、23歳で西麻布に自らの店をオープンして独立。しかし、「このまま一店舗だけで終わるつもりはない」という固い決意から、他の飲食ジャンルにも目を向けてみたという。その時、強い興味を惹かれる会社と出会う。そこが当時、ストーリー性のある店舗作りで急成長をしていたスパイスワークス（東京都台東区、代表取締役下遠野亘氏）である。戸田氏は「スパイスワークスと巡り合うまで、居酒屋業態には全く興味がありませんでした。だけど、下遠野さんが行う提案に魅せられて、考え方が変わります。自分もスパイスワークスで、一緒に働いてみたいと思うようになったんです」と話す。その下遠野氏に誘われたこともあり、戸田氏は26歳のときに転職をして、ポテンシャルを一気に開花させる。恵比寿横丁の「肉寿司」を爆発的な売上を叩き出す人気店に育てた後、八王子ロマン地下にオープンした「神鶏」のブランド立ち上げでも中心的な働きを担う。そして、飲食人として自信をつけた同氏は30歳の頃に独立をし、現在、中央線沿線で4店舗を展開する新進気鋭の若手経営者となった。

一方で井上氏は、18歳の頃、大学入学のため新潟から上京し、「彦べえ国分寺店」でアルバイトを始めた。同店は、国分寺市を中心に飲食店を展開するティー・カンパニーの店舗である。そこで大学在学中の4年間働きながら、客との距離が近い雰囲気や居酒屋の可能性に触れて、フードビジネスの魅力に惹きこまれていったという。大学卒業後、井上氏は大手百貨店に内定が決まっていた。しかし「飲食業界で力を発揮していきたい」という想いが強くなり、遂には内定を辞退。自らの飲食人としてのスキルを高めるため、そのままティー・カンパニーへ就職をした。そんな同氏が飛躍するキッカケをつかんだのは、2010年4月にオープンした「オギクボバル」である。「店では、イベントをやったり、ツアーや料理教室を開いたりしていました。地元との繋がりを大切にしながら人を集めていく。それを通して、飲食店が持つ可能性を実感しました。店長として働いた6年間が、飲食人としてのベースになっていますね」と同氏は話す。井上氏の尽力もあり、同店は荻窪でも一際存在感を放つ店へと成長していった。こうした経験を通して、自身のスキルを活かしながら、地元・新潟へ貢献したいという想いが膨らんでいく。そして2016年4月末で同社を退職し、「新潟×タパス バル和」をオープンさせて独立。井上氏は飲食経営者として、デビューを果たした。

「神鶏」のメニューは、博多水炊きと焼き鳥、半身揚げの3本柱で構成されている。「水炊き」（980円）は、本場博多で学び、職人が丁寧に味付けをした白油スープが特長だ。「鶏煮込みスープ」（380円）も用意されており、〆のちゃんぽん麺だけを楽しみたい方にも対応している。また、焼き鳥の中で注目なのが、「博多とりかわ」（99円）で、3日間もの時間をかけてじっくりと仕上げていく。「半身揚げ」（1280円）は、国産若鶏を使用しており、味付けは塩のみ。素揚げで、素材の旨さを引き出した逸品になっている。

「新潟×タパス バル和」のキラーコンテンツは、タパスだ。新潟県産の「きのこのマリネ」（300円）や「新潟郷土料理　のっぺいのいくらのせ」（300円）、越後味噌で味付けをした「真鱈の西京焼」（400円）など20種類ほどのメニューには、ほとんど新潟産の食材が使用されており、「タパス3種盛り」（600円）と「タパス5種盛り」（900円）でオーダーできる。この他にも、新潟県の魚沼市にある雪室でスノーエイジングされた肉を使用した「雪室熟成豚　炙りスモーク豚」（700円）や「スノーエイジングビーフUSA産　牛ハラミステーキ」（1200円）なども並ぶ。

今後の展開について、まず戸田氏は「自分には、ビジョンと呼べるものはありません」と言うと、次のように話を続けた。「これまで私は、地元の方との触れ合いを大切にしてきました。だからこそ、自分自身が楽しみながら、地域の人たちが、毎日、足を運んでくれるような店を作っていきたいですね。店は、まず出店するエリアで求められてはじめて、成り立つものだと考えています。あえて目標を上げるのなら、100店ではなく、100の町に店を展開していきたいです」。また井上氏は、「当初の目標通り、まずは新潟への貢献を実現していきたいです。そのために新潟で店を出すのも一つの手段かもしれません。地元の人に喜んでもらうため、取り組んでいきます。その他の具体的なビジョンは、一緒にやる仲間によって変わってくるでしょう。飲食店を通して人の輪を広げていきながら、わくわくするような展開を作っていけたらと考えています」と語る。「地元」というキーワードを軸に飲食経営を語る両氏。その先には、新しいフードビジネスの在り方が待っているだろう。今、阿佐ヶ谷から飲食の新時代が幕を上げようとしている。

（取材＝三輪　大輔）

【店舗情報】
店名：①神鶏
　　　②新潟×タパス バル和
住所：①東京都杉並区阿佐ヶ谷北2-1-7
　　　②東京都杉並区阿佐谷北２-12-6　松寿ビル1Ｆ
アクセス：①②JR阿佐ヶ谷駅から徒歩1分
電話：①03-6886-4788
　　　②03-3330-6090
営業時間：①17:00～翌5:00
　　　　　②17:30～翌2:00
定休日：①②なし
坪数客数：①17.5坪・45席
　　　　　②10坪・23席
客単価：①3500円
　　　　②2500円
運営会社：①株式会社Hi-STAND（ハイ・スタンド）